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详细介绍卤水常用的二十种香料

文字: [大] [中] [小] 2023-08-12 16:04:42     浏览次数: 179    

一、常用香料之八角

八角是卤水中最常用到的香料之一,它的味道特点:甘甜、香气比较特殊且浓烈,内含挥发油。八角在卤水中是不可或缺的香辛料,主要作用是增香,可以起到去除肉类的腥臭味。


二、常用香料之桂皮

桂皮是卤水中最常用到的香料之一,它的味道特点:入口先觉甜,回口辣,有特别浓厚的香气,味道柔和、不刺激,性大热。桂皮在卤制荤腥食材中是不可或缺的香料,主要作用是增头香,袪腥解腻。


三、常用香料之花椒

花椒是我国四川地区用得最多的一种调味香料,而在卤肉中,它既属于调味料,又是一种香料。花椒不仅有特殊的香味,还有麻味,这个特点不仅能帮卤肉增香,还能很好地遮住肉类的异味。在卤水中,花椒是非常特殊且重要的香料,它能改善卤肉的口味和风味。


四、常用香料之小茴香

小茴香在卤水中是常用的君料,小茴香的味道比较清新,能很好地祛除牛肉、羊肉类食材的腥臊异味。


五、常用香料之丁香

丁香常常用于制作卤菜,它的香气馥郁,味道辛辣,是制作五香粉和咖喱粉的原料之一。丁香因为香味较浓,有麻舌的感觉,所以在卤水中的用量很少,虽然用量小但不可或缺。


六、常用香料之草果

草果是卤水中的定香香料,它具有辛辣香味,具有祛除肉类腥味的作用,尤其能很好地祛除牛、羊肉类的腥异味,能提高人的食欲。


七、常用香料之香叶

香叶是卤水中不可缺少的一种香辛料,香叶闻起来清香,可以让菜肴更加的鲜香,这种香味可以增加人的食欲。另外它还有防腐的作用。








八、常用香料之白豆蔻


白豆蔻是制作卤菜的必备香料之一,它有芳香之气,可以去异味,增香辛。一般用于卤鸡和鸭肉等,香味十足!


九、常用香料之白芷

白芷既是药材,又是香料,它的味道芳香,微苦,具有去异味,增香味,调口味和增进食欲的作用。


十、常用香料之草豆蔻

草豆蔻在卤肉中适合带骨和肉质纤维比较粗犷的食材,比如猪蹄、羊腿等腥味较重的肉。草豆蔻气味芳香,是一种苦香型香料,在卤水中一般与花椒、肉桂、白豆蔻、八角为伍。


十一、常用香料之陈皮

陈皮在卤水中可以调和诸味,陈皮含有果酸,还有清香的味道,可以压制不良的气味,能去腥,能提鲜,能解腻。


十二、常用香料之罗汉果

罗汉果果味甘甜,凉性,所以卤水中放罗汉果可以起到增甜的作用,使卤菜有回味,同时还具有去腥以及增加菜肴色相的作用。


十三、常用香料之肉豆蔻

肉豆蔻是卤菜中必备的香料之一,它具有浓烈的香气,内含有多种挥发油,味辛辣、微苦,个大、体重、坚实,破开后香气浓郁,在卤水中有去异味和增香的作用。


十四、常用香料之山奈

山奈是四川卤水中一个重要的角色,山奈又叫沙姜,闻起来有别于生姜的味道,气味芳香,味道辛辣,有一点点樟脑的味道。山奈在卤水中可增香添辛,去腥解腻,可以刺激食欲。


十五、常用香料之香茅草

香茅草味道香,微微甘甜,用在卤水中可以改善卤菜的味道,使味道更加柔和,也会使卤水的味道更加美好。


十六、常用香料之排草

排草是卤料中常常用到的,排草根部芳香、味道淡、性温,在卤水中的主要作用是增香、和味、防腐,但在卤水中的用量不宜过多。


十七、天然色素之紫草

紫草也是一种很好的上色调料,它能使卤水呈现暗紫色,它略带一点苦味,在卤水中要注意控制用量。


十八、天然色素之黄栀子

黄栀子能够让卤肉呈现金黄色的状态,使卤肉的颜色看起来更加自然,提高菜品的卖相。


十九、天然色素之红曲米

红曲米在卤水中的主要作用是调色,着色能力非常强,而且不易褪色。


二十、既是香料也是天然色素之姜黄

姜黄在卤水中的作用比较广泛,它的味道辛辣,还有轻微的橙味,香味特殊,能调味,能防腐,能着色,使食材染上金黄的颜色,比如盐焗鸡等。


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